– 10 minutter til servering! Juniorkokkenes store styrkeprøve
Marius (13) og Wilma (15) åpner østers som om de aldri skulle gjort annet denne solfylte og varme lørdagen i september. Om kort tid kommer det en gjeng med eksklusive gjester fra Oslos restaurantverden. Det er klart for juniorkokkenes debutlunsj.
– Strekk litt på dere, oppfordrer Sanni Tikkanen, kjøkkensjefen for de unge kokkene. – Det er viktig at dere ikke knyter dere, alt blir mye vanskeligere da. Det er litt nerver. De innrømmer det. Men det er ikke så rart. Det er mye som skal på plass. Heidi Austlid, leder for prosjektet Geitmyra Juniorkokker, stryker de siste forstykkene.
Helt siden torsdag ettermiddag har kokkene vært på kjøkkenet. Lars fra Norwegian Shores er innom med nyrøyka ål. Han forteller om ålens lange ferd for å gyte. Hele 8000 mil svømmer de. Helt ned til Cuba. Og så kommer de tilbake med Golfstrømmen. Erik Røed fra Herfra gård kommer med ulike agurker og aspargeskål og Ann-Céline fra Laks og Vilt lærer ungdommene å åpne østers og kamskjell.
Jay Boyle, til daglig kjøkkensjef på Michelin-restauranten Maaemo, er mentor for de unge kokkene. – Jeg håper jeg kan inspirere dere litt og jeg gleder meg veldig til å jobbe med dere. Jeg kan nesten ikke vente med å komme i gang. Et mål er å rekruttere til bransjen. Ja, det er hektisk å jobbe på restaurant, men det er også veldig gøy. Det tror jeg at vi kan få vist frem her.
Sanni deler gjengen inn i ulike lag. Fredag er det prepping som står på blokka. De nydelige agurkene blir til agurkmarmelade, de skal lage emulsjoner, finsnitte grønnsaker, bake epleterter og lage karamellsaus. Det terpes på å kutte julienne (tynne staver) og brunoise (bitte små, helt like kuber). Blant annet. – Det handler om å ta seg god tid og gjøre det nøye, instruerer Jay. Sammen smaker de seg frem til gode kombinasjoner og øver på å legge opp på tallerkenen. Det må også se fint ut!
Menyen er akkurat så ambisiøs som den bør være:
Østers med agurkmarmelade
Kamskjell med purreløk, safran- og safranolje
Røkt ål med ferske poteter fra Geitmyra og kyllingsaus
Mandel- og epleterte med geitmelkkaramell
– Tenk på hvordan dere vil gjøre det. Vi gjør det som vi gjør det på Michelin-restauranter verden over. Dette skal vi gjøre sammen og det kommer til å bli supergøy, sier Sanni.
– Vi trenger flere østerskniver, sier Marius. Han er 13 år og helt fersk juniorkokk. – Jeg synes det er skikkelig gøy å være hands on. Akkurat nå. Når det hele skal settes sammen og serveres!
Klokka er 14.00 og gjestene er på vei inn døra. De kommer fra Kontrast, fra Hotspot og andre velrenommerte restauranter. Én ting er sikkert: De har spist mye god mat i sitt liv. – Nå er det bare sjarmøretappen igjen. Gjør det dere er aller best på, heier Heidi.
Rettene presenteres én etter én. Dekorert med spiselige blomster. Juniorkokkene er synlig stolte over hva de har fått til. Og med god grunn.
Mikael Svensson, kokk og eier av Michelin-restauranten Kontrast, er dypt imponert over hva juniorkokkene har fått til: – Dette er et så spennende og fantastisk initiativ. Jeg gleder meg til å følge prosjektet og ungdommene videre!
Møt teamet
Sanni Tikkanen har solid erfaring fra flere Michelin-restauranter, deriblant Maaemo i Oslo og Chabichou i Courchevel, og har ansvar for den daglige kjøkkendriften og opplæring av juniorkokkene.
Heidi Austlid har lang erfaring som leder i offentlig og privat sektor, og er tidligere leder av Forleggerforeningen og IKT-Norge. Nå leder hun prosjektet Geitmyra juniorkokker.
Jay Boyle, kjøkkensjef på Michelin-restauranten Maaemo, leder mentorprogrammet til Geitmyra juniorkokker. Ved siden av jobben sin på Maaemo skal han gi ukentlig veiledning til de unge kokkene.
